酒造りの工程のうち、仕込みの準備段階として精米があります。灘は、昔から酒造りへの先進技術の導入には積極的な地域ですが、精米もまたしかりでありました。酒造りに水車精米の導入を先駈けたのは灘酒です。
灘酒は今津郷、西宮郷、東郷、中郷、西郷の灘五郷で、徳川10代将軍・家治の明和の頃(1764〜72年)に、六甲連山から流れ下る夙川、芦屋川、住吉川、右屋川、都賀川、生田川などの急流を活用し、水車による酒米の搗精を行う技術革新が行われていました。
他の地方がまだ足踏み式の精米機であったのに対して灘では水車精米にいち早く切り替え、良い酒を造ったのです。足踏み式精米機とは、杵・臼を使って足で踏みつける足踏精米機で、玄米を足踏み式の臼でひいて精米するので、非常な労力と時間が費やされ、処理量も限られていました。
灘酒は、水車精米を導入することによって大量処理を可能とするだけでなく高精白が可能となり、酒質が飛躍的に向上しました。
一方、江戸初期から中期の日本酒をリードしていた伊丹酒は、米抱き職人による「足踏み精米」でした。伊丹・池田・西宮・今津においても精米は人力に依存していました。
足踏み精米では、1日1人4臼〜５臼 (1臼＝1斗3升5合)で、1日に5〜6石の米を精米していました。精白度も足踏精米がせいぜい8分搗き（精米歩合92%）でした。
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図：北斎画 隠田の水車