秋上がり（あきあがり）
冬季に製造した清酒が、貯蔵して秋になると酒質が向上すること。
秋落ち（あきおち）
冬季に製造した清酒が、貯蔵して秋になると酒質が低下すること。
アミノ酸度（アミノさんど）
清酒10mlをとり、ホルモール滴定法で滴定したときの、0.1規定NaOH液の滴定ml数をいいます。
荒櫂（あらがい）
酒母あるいは醪を仕込んで数時間以上経つと、水を吸った蒸米と麹が山状に盛り上がってきます。そこで、固形部と液部とをよく混ぜるために櫂を入れる操作のことを荒櫂といいます。
荒走り（あらばしり）
上槽のときに、あまり圧力をかけないで搾ったお酒のことです。ワインでいう「フリーラン」です。
アルコール添加（アルコールてんか）
上槽前の醪にアルコールを加えることです。
アルコール発酵（アルコールはっこう）
生物が無酸素的に糖類を分解してエネルギーを得る様式の一つで、ブドウ糖からエチルアルコールと炭酸ガスを生産することです。略して発酵と呼ぶことが多いです。
アルコール分（度数）（アルコールぶん（どすう））
清酒のアルコール分とは、15℃における清酒100ml中に含まれているエチルアルコールの容量をいいます。
アルファー化（アルファーか）
生の澱粉（澱粉）に水を加えて加熱すると、澱粉は膨潤して糊になり、酵素によって分解されやすくなる変化をいいます。糊化（とうか）ともいいます。
泡笠（あわがさ）
酒母や醪の高泡の時期に、泡がこぼれないようにタンクの上縁に取り付ける枠のことをいいます。
泡なし酵母（あわなしこうぼ）
清酒醪や酒母の高泡時に、高泡を形成しない性質を持つ清酒酵母の総称です。きょうかい酵母のうち、601号，701号，901号，1001号は泡なし酵母です。
行火（あんか）
暖気樽によって酒母の温度を上げるかわりに、酒母タンクの下に電熱器などの熱源を入れて温度を上げる方法を行火法といい、この熱源のことを行火といいます。 |
