吉村酒造株式会社
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■お酒用語辞典


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参考資料:清酒製造関係用語集 発行:日本酒造組合中央会







秋上がり(あきあがり)
冬季に製造した清酒が、貯蔵して秋になると酒質が向上すること。

秋落ち(あきおち)
冬季に製造した清酒が、貯蔵して秋になると酒質が低下すること。

アミノ酸度(アミノさんど)
清酒10mlをとり、ホルモール滴定法で滴定したときの、0.1規定NaOH液の滴定ml数をいいます。

荒櫂(あらがい)
酒母あるいは醪を仕込んで数時間以上経つと、水を吸った蒸米と麹が山状に盛り上がってきます。そこで、固形部と液部とをよく混ぜるために櫂を入れる操作のことを荒櫂といいます。

荒走り(あらばしり)
上槽のときに、あまり圧力をかけないで搾ったお酒のことです。ワインでいう「フリーラン」です。

アルコール添加(アルコールてんか)
上槽前の醪にアルコールを加えることです。

アルコール発酵(アルコールはっこう)
生物が無酸素的に糖類を分解してエネルギーを得る様式の一つで、ブドウ糖からエチルアルコールと炭酸ガスを生産することです。略して発酵と呼ぶことが多いです。

アルコール分(度数)(アルコールぶん(どすう))
清酒のアルコール分とは、15℃における清酒100ml中に含まれているエチルアルコールの容量をいいます。

アルファー化(アルファーか)
生の澱粉(澱粉)に水を加えて加熱すると、澱粉は膨潤して糊になり、酵素によって分解されやすくなる変化をいいます。糊化(とうか)ともいいます。

泡笠(あわがさ)
酒母や醪の高泡の時期に、泡がこぼれないようにタンクの上縁に取り付ける枠のことをいいます。

泡なし酵母(あわなしこうぼ)
清酒醪や酒母の高泡時に、高泡を形成しない性質を持つ清酒酵母の総称です。きょうかい酵母のうち、601号,701号,901号,1001号は泡なし酵母です。

行火(あんか)
暖気樽によって酒母の温度を上げるかわりに、酒母タンクの下に電熱器などの熱源を入れて温度を上げる方法を行火法といい、この熱源のことを行火といいます。






家つき酵母(いえつきこうぼ)
純粋分離してこれを培養した培養酵母ではなく、その酒造場内に生息している野生酵母のことをいいます。
「蔵つき酵母」ともいいます。

異臭(いしゅう)
正常な清酒にはない臭いをいいます。また、きき酒用語等にない臭いを表すときにも用いられます。

板粕(いたかす)
酒粕の別名で、板状になっていることからこの名が生まれました。上槽直後の酒粕はこの状態です。

イラ湧き(イラわき)
醪の前期に糖化よりも発酵が急進し、品温が急昇して極端に前急型の発酵経路をとるとき、イラ湧きといいます。

岩泡(いわあわ)
醪の発酵の前段階で、水泡から次第に高くなり、岩のような形になった時期の泡をいいます。高泡の初期の泡です。






打瀬(うたせ)
酒母の仕込み後、暖気または行火などによって加温を始めるまでの期間をいいます。

粳米(うるちまい)
通常の米飯や清酒製造に用いられる米です。

上立ち香(うわだちか)
清酒に鼻を近付けて感じる香りで、猪口などに入れて放置しておくと揮散してしまう香りをいいます。






液化(えきか)
飽和状態にある上記の温度を下げると、上記の一部は液体に戻ります。これを液化といいます。また、澱粉が_−アミラーゼで分解して可溶性にすることを澱粉の液化といいます。

液化仕込み(えきかしこみ)
白米またはその粉砕物で仕込水とともに80〜90℃くらいの高温で液化酵素の作用により澱粉を液化させ、冷却後に酒母と麹を加えて発酵させる清酒醸造法をいいます。

エステル
酸とアルコールから水がとれて結合したものです。有機酸のエチルエステルは、酒類の重要な芳香成分であるものが多い。

エチルアルコール
アルコールの一種で、酒類中のエチルアルコールは、発酵性糖類から酵母による発酵によってつくられます。エタノールともいいます。






追水(おいみず)
醪の留仕込み後に、醪に添加する水のこと。水四段ともいいます。

落泡(おちあわ)
高泡の末期になると泡が次第に低くなり、攪拌すると音を立てて泡か落ち込みながら消えるようになります。この時期を落泡または引泡といいます。

踊り(おどり)
醪の添仕込みの翌日は、酵母の増殖を待つために、仕込みを1日休みます。これを踊りといいます。

(おり)
上槽したばかりの清酒は白濁していますが、これを数日間静置すると、底部に白色の混濁物質が沈殿します。この沈殿物質を滓といいます。

滓下げ(おりさげ)
清酒の白ボケ(蛋白混濁)による商品価値の低下を防止するため、ビン詰前に滓となる成分を沈降させる操作を滓下げといいます。

滓引き(おりびき)
上槽したての白濁した清酒を数日以上静置して、上澄した部分を下部に沈殿した滓から分離する操作を滓引きといいます。

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