櫂入れ（かいいれ）
酒母や醪などの物料（水と麹と蒸米をいいます）を櫂棒を使ってかきまぜる操作をいいます。
櫂棒（かいぼう）
酒母や醪の物料を攪拌する木製の道具をいいます。 最近では攪拌機を使用する会社もあります。
開放発酵（かいほうはっこう）
清酒のように外気に接したままの状態で行う発酵を開放発酵といいます。これに対して、ワインのように完全密閉タンクで発酵させる方法を密閉発酵といいます。
柿渋（かきしぶ）
青渋柿を砕いて水を加え、数日間密閉して放置し、濾過した上澄み液を約半年間密閉保存してつくります。清酒の滓下げに使います。
掛麹（かけこうじ）
醪の仕込み（添、仲、留）に用いる麹の総称。それぞれの仕込みに用いる麹を、添麹、仲麹、留麹といいます。
掛米（かけまい）
蒸きょう後に、冷却してそのまま仕込む米のことをいいます。
粕（かす）
酒粕のこと。 「板御酒」（いたおみき）ともいいます。
加水調整（かすいちょうせい）
原酒に水を加えてアルコール分やその他の成分を調整することです。
粕離し（かすはなし）
清酒醪の上槽後、酒袋あるいは濾過板から清酒粕を取り出す操作を粕離しあるいは粕はがしといいます。
活性炭素（かっせいたんそ）
仕込用水や割水用水の精製、および清酒の脱色、香味の調整、着色防止、火落防止のために使用されます。活性炭ともいいます。また、形状によっては粉末炭と粒状炭の区別があります。
枯らし（からし）
精米から醪の仕込みまでの工程でできた中間生成物が次の工程で使用されるまで長時間放置された状態をいいます。それには、白米の枯らし、麹の枯らし、酒母の枯らしがあります。 |
