吉村酒造株式会社　　「自然を楽しく、おいしく。」

■お酒用語辞典

お知りになりたい事柄の頭文字を選んでください。

あ	い	う	え	お
か	き	く	け	こ
さ	し	す	せ	そ
た	ち	つ	て	と
な	に	ぬ	ね	の
は	ひ	ふ	へ	ほ
ま	み	む	め	も
や		ゆ		よ
ら	り	る	れ	ろ
わ	を	ん

参考資料：清酒製造関係用語集　発行：日本酒造組合中央会

【な】

仲（なか）
仲仕込みのことです。

仲仕事（なかしごと）
盛り後7～8時間後に、麹の品温を調節するために行う操作のことです。

生囲い（なまがこい）
清酒を貯蔵することを囲いといい、生酒のまま貯蔵することを生囲いといいます。

棚（たな）
通常は麹室の棚を指します。麹室に設けられた棚状の台のことで、蒸米を盛った麹蓋を積み重ねて置く場所。また、箱麹法で使用する麹箱を乗せる台で枠だけの構造のものも棚と呼びます。

生酒（なまざけ）
上槽してから出荷するまで、全く殺菌のための加熱処理をしていない清酒をいいます。

生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）
上槽してから火入れをせず生のまま貯蔵し、市販容器に詰めるときに1回だけ加熱殺菌をする清酒をいいます。

軟質米（なんしつまい）
酵素の作用によって溶けやすい米をいいます。

軟水（なんすい）
カルシウムやマグネシウムの含量が少ない水のことです。

【に】

濁り酒（にごりざけ）
清酒醪を上槽するときに、ある程度目の粗い網あるいは布などで濾過した白濁した清酒のことをいいます。

日本酒度（にほんしゅど）
清酒の比重を示すのに便利なように工夫された、清酒独特の単位であって、15ﾟCの清酒に日本酒度浮ひょうを浮かべて測定します。15ﾟCで4ﾟCの純粋の水と同じ重さのものの日本酒度は0であり、それよりも軽いものは正の値（＋）、重いものは負の値（－）をとります。

乳酸（にゅうさん）
酒母および醪中で細菌の増殖を抑える重要な役割を果たします。また、コハク酸とならんで、清酒中に最も多く含まれている有機酸です。

乳酸菌（にゅうさんきん）
炭水化物を分解して乳酸をつくる細菌の総称です。

【ぬ】

糠（ぬか）
玄米を精米する工程で、精米歩合90%位まで出てくる糠を赤糠、75%位までを中糠、これ以上の部分を上糠または白糠といいます。

抜掛け法（ぬけがけほう）
水切りをした白米を甑の中に張り込む方法の一つで、まず少量の白米を甑の中に平らに置き、蒸気が吹き抜けたならばさらに適量の白米を置くことを繰り返す方法をいいます。

塗り破精（ぬりはぜ）
米粒の表面だけ麹菌が生え内部には破精込みの悪い麹をいいます。

【ね】

熱酒ビン詰（ねつしゅビンづめ）
加熱殺菌した清酒を、熱酒の状態でビン詰めする方法をいいます。

【の】

呑切り（のみきり）
貯蔵中の清酒を少量採取して、火落ちの有無、熟成の程度などを調べることを呑切りといいます。

呑口（のみくち）
呑穴をふさぐ栓のことを呑あるいは呑口といいます。

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