吉村酒造株式会社　　「自然を楽しく、おいしく。」

■お酒用語辞典

お知りになりたい事柄の頭文字を選んでください。

あ	い	う	え	お
か	き	く	け	こ
さ	し	す	せ	そ
た	ち	つ	て	と
な	に	ぬ	ね	の
は	ひ	ふ	へ	ほ
ま	み	む	め	も
や		ゆ		よ
ら	り	る	れ	ろ
わ	を	ん

参考資料：清酒製造関係用語集　発行：日本酒造組合中央会

【ま】

前暖気（まえだき）
酒母の育成中、打瀬後膨れまでに行う加温操作をいいます。また、この期間を前暖気期間といいます。

【み】

水押し（みずおし）
酒母、醪を移動するとき、あるいは清酒を移動したり濾過するとき、最後に水を送り込む操作をいいます。ポンプや濾過機内の残部を水で洗い出すために行います。

水切り（みずきり）
浸漬タンクの水を排出して白米の浸漬を終えることをいいます。また、水切り後米置きまでの時間を水切り時間といいます。

水麹（みずこうじ）
酒母や醪の仕込み1～2時間前に仕込水などに麹を加えて混ぜる操作をいいます。酒母では水に麹を混ぜ、また、醪の初添では酒母に水と麹を混ぜ、仲添と留添ではそれぞれ前段の物料に水と麹を混ぜ合わせます。

水の加工（みずのかこう）
醸造用水に有効成分が不足している場合、それを補って水質を改良することを水の加工といいます。加工の目的は、酵素作用や麹菌・酵母の生育と発酵を促進・調節することなどであるが、加工に使用する薬品は、酒税法基本通達に規定されているものに限られます。

水の浄化（みずのじょうか）
水の浄化法には、井戸替、気爆法、砂濾過法、濾過・吸着法、凝集法、イオン交換樹脂法などがあります。

実米（みまい）
掛米のこと。味米とも書きます。

宮水（みやみず）
西宮の水と呼ばれていたものが、略されて宮水になったといわれています。古くから酒造用水として使用されれています。

【む】

蒸米四段（むしまいよだん）
甑から取り出した蒸米をそのまま熱い状態で、あるいは荒息を抜いた状態で、直接醪に投入する四段仕込みをいいます。親桶四段、スッポン四段ともいいます。

蓋麹法（ふたこうじほう）
従来から行われてきた麹蓋を使用する製麹法をいいます。現在では吟醸造りの製麹で採用されることが多いです。麹蓋法ともいいます。

普通醸造法（ふつうじょうぞうほう）
米、米麹、水、原料用アルコール、有機酸（コハク酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸）および清酒粕を原料として清酒を醸造する方法をいいます。アルコール添加清酒の醸造法のことです。

槽（ふね）
酒槽（さかぶね）ともいいます。

ぶんじ
製麹で盛りのときなど、固まった蒸米層を切り崩すのに用いる木製の器具をいいます。

【め】

【も】

糯米（もちまい）
餅や赤飯に用いる米で、糯米の澱粉はアミロペクチンのみからなります。蒸米四段に用いられ、これを糯（米）四段といいます。

もと（漢字では、「さけのとり」に元と書きます）
酒母のことです。

もと卸し（もとおろし）
酒母を初添の水麹に使用するため、添の仕込容器に移すことをいいます。いわゆる酒母の使用時にあたります。

もと分け（もとわけ）
酒母中に酵母が十分に増殖した頃になると、アルコール分が8～10％となり、酸量も多くなるので、そのまま高温に置くと酵母の衰弱・死滅を招くことになります。そこで品温を下げるために、半切桶数枚に分けることをいいます。しかし最近では、酒母タンクのまま冷温器などで温度を下げる方法が一般的であり、この場合、丸冷まし（まるざまし）といいます。

もみ上げ温度（もみあげおんど）
床もみ操作が終了したときの温度。

桃色濁り酒（ももいろにごりざけ）
清酒醪の仕込みに赤色酵母を用いて造った濁り酒をいいます。赤色酵母がつくる色素は体内に蓄積し醪液に溶出されないため、酵母菌体を含むことによって桃色を呈します。

盛り（もり）
製麹で、床もみ後20時間ほど経過すると麹菌の増殖が盛んになり、これ以後このままの状態で置くと品温が上昇しすぎるため、麹蓋あるいは麹箱に分配して温度管理をしやすくすることをいいます。

諸白（（もろはく）
麹米、掛米、とも白米で造った酒をいいます。今日の清酒の原型といわれ、この名称は「多聞院日記」（1576年5月14日の条）に初めて出てきます。

醪（もろみ）
一般的には、酒類になる前段階のものをいいます。
酒税法の定義によると、醪とは酒類の原料に発酵させる手段を講じたもので、こすか蒸留する前のものをいい、こしたり蒸留しない酒類の場合は主発酵が終わる前のものをいいます。
清酒醸造の場合には、酒母に水、麹、蒸米を3回に分けて仕込んだもので、糖化と発酵を進めて清酒の母体となるものをいいます。

醪の状貌（もろみのじょうぼう）
泡なし酵母を除いて、普通の酵母の場合には、糖化と発酵が進むにつれて泡の状態がいろいろに変化する。これを醪の状貌といいます。
留仕込み後2～3日経つと、醪の表面に数本の泡の筋が現れます。これを筋泡（すじあわ）といいます。　さらに1～2日経つと、白くて軽い泡が全面に広がります。これを水泡（みずあわ）といいます。水泡を過ぎると、泡は次第に高くなって岩のような形になってきます。これを岩泡（いわあわ）といいます。岩泡からさらに泡が高くなった状態を高泡（たかあわ）といいます。　高泡が次第に低くなる時期を落泡（おちあわ）といいます。泡が落ちるとシャボン玉のような泡が残り、これを玉泡（たまあわ）といいます。　玉泡が消えて醪の表面が現れた状態を地（じ）といいます。地の状貌には種々あり、醪の表面に何も浮かんでいないときは坊主（ぼうず）、薄い皮が浮かんでいるときはチリメン泡あるいは薄皮（うすかわ）、米粒が厚く浮かんでいるときは厚蓋（あつぶた）、飯蓋（めしぶた）などといいます。

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