胚芽（はいが）
米粒の約3％を占め、蛋白質、脂肪、灰分、ビタミンB1などに富んでいます。
胚乳（はいにゅう）
外胚乳と内胚乳にわかれます。内胚乳は主として澱粉で、米の大部分を占めます。外胚乳は果皮、種皮と一緒に糠として除かれます。
培養酵母（ばいようこうぼ）
優良な性質をもった酵母を選び、純粋に培養したもの。野生酵母と区別していいます。
端桶（はおけ）
通常は麹室の棚を指します。麹室に設けられた棚状の台のことで、蒸米を盛った麹蓋を積み重ねて置く場所。また、箱麹法で使用する麹箱を乗せる台で枠だけの構造のものも棚と呼びます。
種切り（たねぎり）
清酒を貯蔵するときは、酒質の劣化や火落ちを防ぐために、タンクに満量入れておくことが望ましい。これに対して、出荷時に一部の酒を取り出したために、残部の酒がタンク内に残っている状態をいいます。
バカ破精（バカはぜ）
水分の多い湿気麹の場合には、破精廻りも破精込みも共に過剰となり、これをバカ破精と通称します。
ハキ
きき酒した後の吐き出す酒を受け入れる容器をいいます。
箱麹法（はここうじほう）
製麹を省力化するために、麹蓋を大型にして、15〜45kgの麹を盛る箱を使う方法をいいます。
柱焼酎（はしらしょうちゅう）
醪末期に焼酎を添加したり、搾りたての酒に焼酎を混和することをいいます。江戸時代の初め頃、伊丹で始まった柱焼酎は地方に伝わり諸白造りの工程の一部に組み込まれるようになりました。元禄期の酒造書に、「醪に少量の焼酎を加えると酒の香味はしゃんとし火落ちや酸敗しにくい」と記されています。
破精（はぜ）
蒸米上に麹菌が増殖して菌糸が白く見える状態をいいます。
破精落ち（はぜおち）
麹菌がほとんど増殖せず、蒸米のまま硬くなった麹をいいます。
破精込み（はぜこみ）
麹菌が蒸米の内部に菌糸をくい込ませている状態をいいます。
破精廻り（はぜまわり）
麹粒の表面に破精が広がっている状態をいいます。
発酵（はっこう）
呼吸と同様に、微生物のエネルギー獲得の一手段である。呼吸のように基質を炭酸ガスと水にまで完全に酸化せず、最終産物として、アルコールや有機酸など有用な物質をつくります。
初添（はつぞえ）
添仕込みのことです。
初呑切り（はつのみきり）
第１回の呑切りのことです。通常、6月〜7月に行います。
ハナ
清酒をきき酒するとき、鼻孔を通じて嗅ぐにおいのことです。
早湧き（はやわき）
生もと系の酒母では、蒸米の糖化および生酸が十分でないうちに、また速醸系酒母では糖化が十分でないうちに、酵母が発酵を始めることをいいます
バラ麹（バラこうじ）
日本の麹のようにバラバラの粒状をした麹をいいます。
早湧き（はやわき）
生もと系の酒母では、蒸米の糖化および生酸が十分でないうちに、また速醸系酒母では糖化が十分でないうちに、酵母が発酵を始めることをいいます
バラ麹（バラこうじ）
日本の麹のようにバラバラの粒状をした麹をいいます。
腹白（はらじろ）
米粒の中心部に白色部分のある心白に対し、米粒の腹部に白色不透明な部分のあるものをいいます。
はりつけ
火入れ時の清酒に活性炭を投入しそのまま貯蔵することをいいます。
半切（はんぎり：半切桶）
物料を入れたり、道具を洗うなどいろいろな用途に使う平たい桶をいいます。容量は140〜360Ｌが普通です。
半仕舞（はんじまい）
１日おきに醪１本ずつ仕込むことをいいます。 |
