大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）
清酒の製法品質表示基準に定める特定名称清酒の１種類です。
高泡（たかあわ）
醪の留仕込み後１〜３日経つと、筋泡、水泡、岩泡と次第に泡が高くなり、最も泡の高くなった時期の泡を高泡といいます。高泡は、５〜７日間持続した後、落泡には入ります。本泡、本高泡ともいいます。
暖気樽（だきだる）
酒母を加温するために、中に湯をつめて栓が出きるようになっている樽で、昔は木製であったが最近はアルミニウムまたはステンレス製が多いです。
棚（たな）
通常は麹室の棚を指します。麹室に設けられた棚状の台のことで、蒸米を盛った麹蓋を積み重ねて置く場所。また、箱麹法で使用する麹箱を乗せる台で枠だけの構造のものも棚と呼びます。
種切り（たねぎり）
蒸米に種麹を散布することをいいます。
種麹（たねこうじ）
清酒麹の製麹では、麹菌の繁殖は胞子の発芽から出発します。その胞子を供給する役割を果たすのが種麹です。種もやしともいいます。
玉泡（たまあわ）
醪の状態。
ため
水、酒母、醪、酒などを入れて運搬する約20Ｌの容器です。アルミ製、木製などがあります。試し桶（ためしおけ）、試桶（ためおけ）の略称です。
樽酒（たるざけ）
樽に入れて、木香をつけた酒のことで、樽づめのまま、もしくはビンその他の容器に詰め替えたものです。
垂れ口（たれくち）
搾られた新酒が酒槽からでてくる口をいいます。酒槽の片方の側面下部についています。槽口（ふなくち）、亀口（かめくち）、樋口（ひのくち）、銚子口（ちょうしくち）ともいいます。
炭臭（たんしゅう）
精製の不十分な不良炭素を使用したとき、保管状態の悪い炭素を使ったとき、または炭素の使用量が多いときなどにつく臭いです。
炭水化物（たんすいかぶつ）
糖類および糖類と類似の構造をもつ有機化合物を総称して炭水化物といいます。たとえば、ブドウ糖のような単糖類、蔗糖のような二糖類、澱粉のような多糖類が含まれる。
蛋白混濁（たんぱくこんだく）
火入れした清酒は、程度の差はあっても、貯蔵中に次第に透明度が悪くなってくるのが普通で、極端な場合には白濁します。これを蛋白混濁あるいは白ボケといいます。その原因は、麹がつくる酵素が火入れによって変性し、貯蔵中に凝固してくるためと考えられます。火落菌による混濁と外観は似ているが、蛋白混濁の場合は、加温すると消失し、冷却すれば再び濁る点が異なります。
蛋白質（たんぱくしつ）
蛋白質は動植物体を構成する重要な成分で、分解すると種々のアミノ酸を生じる高分子化合物です。酵素もまた蛋白質です。 |
